Gants pour l’hygiène alimentaire : poudrés ou non poudrés ?

En restauration, il est nécessaire de prendre des précautions en s’équipant de gants pour l’hygiène alimentaire. Les cuisiniers doivent souvent choisir entre les gants poudrés ou non poudrés : Quelles différences ? Un gant à usage unique qui a été fabriqué poudré contient une poudre végétale constituée d’amidon de maïs. Ses principaux avantages sont qu’il […]

Le stockage des produits secs

Le stockage des produits secs en zone de stockage ou en chambre froide nécessite une structure aménagée. Ce stockage doit se faire dans un lieu bien ventilé. Les produits doivent être conservés dans un lieu sec. La température du lieu de stockage doit être comprise entre 10°C et 21 °C. La hauteur entre le sol […]

L’entretien des inox

Quelques conseils pour l’entretien des inox en cuisine : L’acier inoxydable ou «Inox» contient du chrome. Une couche de protection passive d’oxyde de chrome se forme en surface et protège de l’oxydation du fer (rouille). › La couche d’oxyde de chrome est détruite par les produits acides (chlorhydrique ou sulfurique) et tous les produits chlorés […]

L’utilisation de la boule inox en cuisine

 L’éponge «boule inox» est tolérée en cuisine mais attention car des particules peuvent se détacher et provoquer : • Un mécontentement de vos clients • Des blessures au niveau des gencives et un effet très désagréable en cas de proximité avec un appareil dentaire ou un plombage de dent (effet électrolytique favorisé par la salive) […]

L’utilisation de l’eau de Javel en cuisine

Aucune réglementation n’interdit l’eau de javel en restauration. Chaque établissement peut cependant en interdire l’usage par principe de précaution. › En cas d’utilisation, des précautions sont à prendre : dilution à l’eau froide, respect du dosage, du temps de pose et port de gants › L’eau de javel est un désinfectant. Il faut donc l’utiliser […]

L’utilisation du torchon tissu en cuisine

Le torchon tissu en cuisine est toléré, mais attention ! Un stock important de torchons en tissu vous sera nécessaire car le torchon en tissu doit être mis au sale après chaque souillure. Humide, le torchon est dangereux car il devient conducteur lorsqu’il entre en contact avec du chaud. Si vous souhaitez manipuler des plats […]

La DLC ou DLUO secondaire des produits entamés

La DLC/DLUO secondaire des produits entamés ne doit jamais dépasser la DLC/DLUO initiale. › Les PCEA – préparations culinaires élaborées à l’avance – ont une DLC de 3 jours maximum. Sauf dérogation consécutive à une étude de vieillissement réalisée en laboratoire. › DLC/DLUO secondaires indicatives, à valider par chaque établissement Retrouvez toutes nos astuces et […]

Contrôles microbiologiques des préparations

Les contrôles microbiologiques sont obligatoires en restauration collective au rythme de :      › 3 par trimestre pour les restaurants faisant moins de 100 couverts par jour ou les boutiques effectuant moins de 200 ventes par jour.      › 3 par mois pour les restaurants faisant moins de 500 couverts par jour ou les […]

Étalonnage d’un thermomètre au point 0°C

Avec le temps, certains thermomètres ont tendance à perdre leur point 0°C. Voici une astuce pour l’étalonnage de votre thermomètre au point 0°C en cuisine. Faire de la glace avec de l’eau distillée ou déminéralisée (il ne faut donc pas prendre de l’eau du robinet) › Mettre les glaçons dans un récipient › Laisser fondre partiellement […]

Stockage des produits entamés

Stocker les aliments à une température adéquate Le temps d’attente hors froid est de 20 minutes maximum Couvrir tout récipient ou aliment entamé Apposer une étiquette de traçabilité dûment remplie.