Stockage des produits chimiques

Le stockage des produits chimiques est interdit en chambre froide ou dans tout local où des denrées alimentaires sont entreposées › Les produits dangereux doivent être stockés sur des bacs de rétention à volume adapté :      • capacité de rétention ≥ 100% pour un seul volume      • capacité de rétention ≥ 50% […]

Règles de stockage des produits d’entretien

Conformément aux normes HACCP, les produits d’entretien doivent être stockés dans un armoire prévue à cet effet ou dans un local dédié avec accès contrôlé. › Les bacs de rétention, équipements absorbants en cas de déversements accidentels et les moyens de lutte contre l’incendie sont obligatoires › Ne jamais mélanger des produits incompatibles, notamment acides […]

Règles liées aux vestiaires en restauration

Les locaux doivent être tenus dans des conditions d’hygiène et de salubrité nécessaires à la santé du personnel, cela s’applique également aux vestiaires en restauration. › Les armoires individuelles doivent avoir une séparation entre vêtements de ville et vêtements de travail pour éviter les contaminations croisées. › Des cadenas ou serrures doivent être placés sur […]

Le refroidissement et la remise en température des préparations alimentaires

En cuisine, un refroidissement des préparations alimentaires de +63°C à +10°C doit se faire en moins de 2 h. Après ce refroidissement, les températures doivent se conserver entre 0 et + 3°C. (voir article sur les températures de transport, conservation et d’entreposage en cuisine ) La remise en température de +10°C à +63°C doit se faire […]

Plats témoins : la réglementation

Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des plats distribués qui sont mis à disposition des services de contrôle en cas de Toxi Infection Alimentaire Collective.   Quelle réglementation pour les plats témoins ? Ainsi, pour les cuisines centrales comme pour les cuisines sur place, la réglementation exige que les plats témoins doivent être réalisés […]

Température de transport et conservation des produits d’origine animales

Ci dessous sont présentes les règles relatives à la température de transport, d’entreposage et de conservation des produits d’origine animale en restauration collective ou remise directe (DGCCRF Arrêté du 21/12/2009)   Règles de températures pour les produits surgelés : Pour les glaces et crèmes glacées : Température de -18°C maximum sans limite inférieure.   Règles […]

Loi inco et allergènes en restauration, les informations

Important : Malgré une mise en application repoussée, la loi INCO (INformation COnsommateur) stipule qu’au 1er juillet 2015, l’étiquetage nutritionnel s’avère obligatoire sur vos produits. Le consommateur doit être informé la présence de tout produit ingrédient ou auxiliaire technologique provoquant des allergies (A. R112-11 du D. 2015-447). › Il est établi une liste des substances […]

Huiles Alimentaires Usagées (HAU) et graisses

Lorsque la teneur en composés polaires est supérieure 25%, les HAU ou graisses sont impropres à la consommation humaine Les huiles doivent être testées avant chaque utilisation Elles doivent être stockées en fûts isolés et identifiés sur bac de rétention en en aucun cas rejetées dans les égoûts ou les poubelles d’ordures ménagères Décret N° […]