Les plats témoins en restauration (ou échantillons témoins)

Définition du plat témoin Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). (NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011) Les échantillons témoins doivent être réalisés en fin […]

La traçabilité alimentaire

La traçabilité alimentaire est le dernier pilier du plan de maitrise sanitaire (PMS). Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ? Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire. La traçabilité alimentaire y est définie comme étant […]

Les tests de dégradation des huiles de friture

Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation. Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, etc… Certains de ces produits […]