7- Les contaminations croisées en restauration

Contaminations croisées : viande poisson légumes

La contamination est définie par le Règlement (CE) n° 852/2004 comme étant « la présence ou l’introduction d’un danger ».

Dans la restauration une contamination croisée correspond à un transfert indirect de contaminant dans un aliment à partir d’un support contaminé (par un autre aliment ou un autre support).

Elle peut être microbiologique, chimique ou liée aux allergènes.

Pour limiter les contaminations croisée en restauration, il est donc important de mettre en place des moyens de maîtrise adaptés et connus par tout le personnel en cuisine.

Les contaminations croisées sont à l’origine de nombreuses TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).  Le risque de contamination croisée est accru lorsque les micro-organismes se propagent des aliments crus aux aliments prêts à être consommés.

 

 

Pour prévenir et éviter les contaminations croisées il existe quelques moyens simples à mettre en place comme par exemple :

  • former et informer le personnel : à l’hygiène des mains, aux protocoles de nettoyage, aux allergènes
  • mettre en place des ustensiles avec des codes couleurs, par exemple : une planche à découper bleue pour le poisson, une rouge pour la viande
  • toujours séparer les aliments crus des aliments prêts à être consommés
  • mettre en place la marche en avant
  • organiser votre chambre froide selon le principe du produit souillé (fruits, légumes…) en bas et du produit propre en haut
  • changer régulièrement les lavettes, torchons, essuie-mains et tabliers ou utiliser des produits à usage unique
Exemple d'utilisation des planches de couleursExemple d’association couleur de planche et type d’aliment pour prévenir les contaminations croisées

Cependant les germes pathogènes peuvent se développer par d’autres biais :

  • mauvaise hygiène des mains,
  • rangement non optimisé,
  • matériels et surfaces mal nettoyés,
  • boîtes de conserves non nettoyées avant ouverture,
  • légumes terreux posés sur un plan de travail,
  • aliments allergènes en contact avec les autres aliments
  • mauvaise utilisation ou stockage des produits d’entretien
Lavage des mains  Légumes sales

 

Les plats de vos convives allergiques doivent être préparés à l’écart des préparations courantes et selon le respect de la marche en avant.

Sanipousse vous aide dans la prévention des contaminations croisées. Pour en savoir plus contactez-nous au 02 54 43 75 75 ou par mail sur contact@sanipousse.com