Le lavage des mains en restauration

Les mains sont responsables de la transmission de 80% des microbes, en effet les mains contiennent entre 100 et 1 000 bactéries par cm² ! D’où l’importance de les laver fréquemment, surtout en restauration où celles-ci, si elles sont mal lavées et désinfectées peuvent être source de contamination et de toxi infection alimentaire.   Pourquoi se laver […]

Les Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

En 2016, 1 455 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France. 32% sont intervenues dans le cadre de repas familiaux, 41% en restauration commerciale et 27% en restauration collective. Qu’est-ce qu’une TIAC ? Redoutées à la fois par les professionnels des métiers de bouche et par les consommateurs les intoxications alimentaires (ou Toxi […]

Les plats témoins en restauration (ou échantillons témoins)

Définition du plat témoin Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). (NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011) Les échantillons témoins doivent être réalisés en fin […]

La traçabilité alimentaire

La traçabilité alimentaire est le dernier pilier du plan de maitrise sanitaire (PMS). Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ? Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire. La traçabilité alimentaire y est définie comme étant […]

Les tests de dégradation des huiles de friture

Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation. Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, etc… Certains de ces produits […]

La méthode HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou en français Analyse des Dangers pour le Contrôle des Points Critiques), a pour objectif d’identifier les points de contrôle critiques et les procédures de surveillance. Mais également d’établir les actions correctives à mettre en œuvre, de mettre en place des procédures pour vérifier l’efficacité de […]

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou prérequis

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont le fondement même des bonnes pratiques professionnelles. Elles sont nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Le Plan de Maîtrise Sanitaire divise […]

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le 1er janvier 2006 est entré en vigueur dans l’Union Européenne, le « Paquet hygiène » ; cet ensemble de texte règlemente l’hygiène des aliments. Cette nouvelle réglementation a eu pour conséquence, en France la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (ou PMS). Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ? Le Plan de Maîtrise Sanitaire est […]

Les contaminations croisées en restauration

La contamination est définie par le Règlement (CE) n° 852/2004 comme étant « la présence ou l’introduction d’un danger ». Dans la restauration une contamination croisée correspond à un transfert indirect de contaminant dans un aliment à partir d’un support contaminé (par un autre aliment ou un autre support). Elle peut être microbiologique, chimique ou liée aux […]

La maîtrise des risques liés aux fruits et légumes

Dossier n° 5 : Les fruits et légumes sont potentiellement porteurs d’une grande quantité de micro-organismes, toxines, mycotoxines et résidus de pesticides ou de produits phytosanitaires. Il est donc indispensable de respecter des règles strictes de réception, stockage et préparation afin d’éviter tout risque de contamination croisée et de multiplication microbienne.   Vous souhaitez obtenir […]

Flore totale

Dossier n° 4 : La Flore aérobie mésophile totale, également appelée Flore totale, est l’ensemble des micro-organismes, bactéries, levures et moisissures pouvant se développer dans des conditions moyennes de pH, salinité, humidité, en présence d’oxygène et pour des températures de croissance effective de 10 à  45°C. Sous cette appellation, on trouve donc des micro-organismes pathogènes […]

Utilité du port du masque

Dossier n° 2 : Un éternuement ou une quinte de toux propulse gouttelettes et bactéries beaucoup plus loin que ce qui était imaginé précédemment.   Vous souhaitez obtenir ce dossier ? Contactez-nous par mail : contact@sanipousse.com  Appelez directement une de nos conseillères : 02 54 43 75 75

Contaminations croisées par les chaussures professionnelles en cuisine

Dossier n° 1 : De nombreuses études ont montré que les chaussures professionnelles sont une source importante de contaminations des zones propres ou protégées en cuisine ou ateliers de préparations alimentaires. Les référentiels et normes qualités mettent maintenant tous en avant l’importance de l’entretien des bottes, chaussures et mocassins dans la lutte contre les contaminations […]