Plats témoins : la réglementation

Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des plats distribués qui sont mis à disposition des services de contrôle en cas de Toxi Infection Alimentaire Collective.

 

Quelle réglementation pour les plats témoins ?

Ainsi, pour les cuisines centrales comme pour les cuisines sur place, la réglementation exige que les plats témoins doivent être réalisés de manière systématique, que le menu soit multiple ou unique.

Ils doivent être réalisés pour les préparations servies à plusieurs consommateurs.

Sont exceptés les plats comportant des modifications mineures (un plat sans sel) et ceux dont les produits sont préparés à la vue du consommateur. Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments étant pré-emballés (fromage en portion ou yaourts), le pain, les fruits et la biscuiterie sèche.

Un plat qui est servi à deux repas différents doit également faire l’objet de deux prélèvements témoins différents.

Ces prélèvements doivent être réalisés à la fin du service par une quantité comprise entre 80 et 100g. Chaque échantillon doit être conservé et identifié individuellement au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, dans une température comprise entre +0 et +3°C.

 

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Voir aussi : Les plats témoins Sanipousse 2 

Normes et reglementations en restauration