Définition du plat témoin
Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). (NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011)
Les échantillons témoins doivent être réalisés en fin de service pour toutes les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (minimum 2). Si un plat est servi le midi et le soir il doit y avoir 2 prélèvements témoins différents.
La quantité prélevée par denrée doit être comprise entre 80 et 100g. Chaque échantillon doit être clairement identifié et conservé individuellement, au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au froid positif (0 à +4°C).
Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts…), le pain et les fruits.
Les plats témoins sont à effectuer pour les plats mixés mais ne le sont pas dans le cas de modifications mineures du plat servi (plat sans sel par exemple). Il n’est pas nécessaire non plus de réaliser un échantillon témoin pour les grillades à la demande.
Dans le cas des plateaux de fromage, il y a 2 possibilités :
- Prélever un fromage par jour minimum afin que tous les fromages servis dans la semaine fassent l’objet d’un plat témoin
- Conserver en échantillon témoin la dernière portion de chaque lot.
Quel type d’établissement doit réaliser les échantillons témoins ?
Tous les établissements de restauration collective doivent réaliser les plats témoins, par exemple :
- Cuisines centrales
- Cuisines sur place
- Restaurants d’entreprise et restaurants du personnel
- Crèches et maisons d’assistants maternels
- Maisons de retraite
- Restaurants satellites
Il existe des dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisines sur place.
Pour les cuisines centrales, les plats témoins doivent être réalisés de manière systématique. Et dans la mesure du possible il convient de conserver comme plat témoin, ou en plus de l’échantillon conservé sur la cuisine centrale, un repas qui aura fait l’objet du circuit de distribution le plus long.
Pour les cuisines sur place il faut distinguer 2 cas :
- Le cas des menus multiples (ex : hôpitaux), pour lesquels un prélèvement témoin doit être systématiquement effectué
- Le cas des choix multiples (ex : selfs d’entreprise), pour lesquels il convient de réaliser un échantillon témoin par famille de produits (conformément à l’analyse des dangers effectuée)
Il en va de même pour les restaurants satellites et les offices pavillonnaires, qui ont eux aussi des dispositions spécifiques :
- Les restaurants satellites doivent effectuer les plats témoins uniquement s’il y a manipulation (découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage). La décongélation, l’assemblage, le dressage, l’assaisonnement et la remise en température sont des opérations et non des manipulations.
- Les cuisines satellites (non gérées par une cuisine centrale) doivent réaliser les échantillons témoins pour toutes les denrées, qu’il y ait manipulation ou non.
Comment réaliser un échantillon témoin ?
4 étapes suffisent pour réaliser un échantillon témoin :
- Se laver et se désinfecter les mains, ou porter des gants propres
- A l’aide d’un ustensile propre et désinfecté, prélever une portion du plat et remplir le contenant à échantillon témoin au maximum (80 à 100g). Fermer hermétiquement
- Identifier et dater l’échantillon témoin
- Stocker le prélèvement témoin au froid positif pendant 5 jours après la dernière date de consommation
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